Чеснок, вообще, один из трех обязательных ингредиентов стиля «провансаль». Я чеснок обожаю, а здесь он особенный: белый, красный и мой любимый — розовый, который привозят из Лотрека. И если кому-то не нравится, что от вас пахнет чесноком, — просто подождите с ним общаться, хотя на самом деле после термической обработки он теряет свою остроту и резкий запах, а в готовые блюда (кроме острых соусов) сырой чеснок обычно не добавляют. Так что не бойтесь!
Здесь чеснок раздавливают плоскостью ножа и обжаривают целиком в шелухе. В таком виде он не подгорает и избавляет хозяек от лишней работы и чистки овоща.
Попробуйте писту — приправу, которую готовят в ступке из базилика, чеснока, сыра, помидоров и оливкового масла. Она похожа на всем известное песто, но при этом как же она отличается! Подают писту с супами, рисом, овощами или просто намазав на хлеб
Чиста
На 300 мл: 6 зубчиков чеснока, 3 средних помидора, 50 г твердого сыра, 2 большие пригоршни листьев зеленого базилика, 5-6 ст.л. оливкового масла, черный молотый перец, морская соль. Очистить чеснок от шелухи, положить в ступку, добавить щепотку крупной соли и растереть в пюре. Добавить половину базилика, немного посолить и хорошо растереть. Закончить растирать с оставшимся базиликом, чтобы получилась равномерная паста.
Пробланшировать помидоры и снять с них кожицу, разрезать поперек, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Растирая пестиком, постепенно добавлять помидоры к пасте из базилика,чтобы получился густой гладкий соус. Поперчить. Добавить натертый на мелкой терке сыр, энергично размешивая, ввести оливковое масло, если требуется — досолить и поперчить. Писту хранить в холодильнике три дня под плотной крышкой.
Но местной визитной карточкой за пределами Прованса считают чесночный майонез айоли. Ключевой момент в приготовлении — качество продуктов, особенно чесно¬ка, который должен быть крепким и свежим. Мягкие прорастающие зубчики придадут соусу горечь.
http://uzhin.org/intervyu/nika-belocerkovskaya-demony-kulinarii-zhivut-v-provanse/
200-250 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, желток, сок половины лимона,
крупная морская соль.
Растереть в ступке чеснок со щепоткой соли. Добавить желток и растирать, пока он не станет кремово-желтым. По
каплям добавлять масло, постепенно размешивая. Когда масса начнет густеть, масло можно добавлять тонкой струйкой. Влить лимонный сок и 1 -2 ч.л. теплой воды, соус станет более жидким. Продолжать
вливать масло, растирая айоли пестиком. Если соус станет слишком густым, можно добавить чуть-чуть воды.
Если эмульсия расслоится, не отчаивайтесь. Разотрите отдельно еще один желток с несколькими каплями лимонного
сока и, непрерывно растирая, добавьте по ложечке расслоившийся соус.
http://uzhin.org/intervyu/nika-belocerkovskaya-demony-kulinarii-zhivut-v-provanse/